1. Общие требования охраны труда
1.1. К работе шеф-поваром могут быть допущены лица не моложе 18 лет, изучившие инструкцию по охране труда, прошедшие медицинский осмотр и получившие допуск к работе, прошедшие вводный и первичный инструктаж по охране труда, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья, которые ознакомились с должностной инструкцией. Шеф-повар обязан иметь первую группу по электробезопасности и проходить ежегодную проверку знаний в объеме требований по электробезопасности как неэлектротехнический персонал.
1.2. Шеф-повар в своей работе должен:
• знать и соблюдать свои должностные обязанности, инструкции по охране труда и пожарной безопасности;
• пройти вводный и первичный инструктажи на рабочем месте;
• соблюдать требования внутреннего трудового распорядка кафе;
• выполнять установленные режимы труда и отдыха (согласно графику работы);
• выполнять требования личной гигиены, поддерживать чистоту на кухне;
• соблюдать должностную инструкцию.
1.3. Во время выполнения работы на шеф-повара кафе могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:
• движущиеся и вращающиеся части применяемого оборудования, машин, повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарных продуктов;
• низкая температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
• высокая температура воздуха рабочей зоны;
• повышенное скольжение (вследствие увлажнения и замасливания поверхностей);
• кипящие и горящие жидкости, масло и др.;
• влажность воздуха, превышающая нормы;
• повышенное значение напряжения в электрической цепи;
• низкий уровень освещенности в рабочей зоне;
• завышенный уровень инфракрасного излучения;
• острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря;
• вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
• физические, нервно-психические перегрузки.
1.4. Шеф-повар обеспечивается следующей спецодеждой;
• халат хлопчатобумажный;
• косынка или колпак;
• фартук из полимерных негорючих материалов;
• нарукавники из полимерных негорючих материалов.
1.5. На кухне должна находиться медицинская аптечка с необходимым набором медикаментов и перевязочных средств.
1.6. Шеф-повар должен незамедлительно сообщать руководству (управляющему или генеральному директору) о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей; о каждом возникшем на производстве несчастном случае, об ухудшении состояния своего здоровья, возникновении признаков острого заболевания.
1.7. Шеф-повару необходимо:
• сдавать верхнюю одежду, личные вещи в гардероб;
• перед началом и в процессе работы тщательно мыть руки с мылом, менять спецодежду каждый день и (или) по мере её загрязнения;
• собирать волосы под колпак;
• после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• во время работы на кухне не надевать ювелирные украшения, часы;
• коротко обрезать ногти;
• не оставлять кухню без присмотра во время приготовления блюд.
1.8. Работник должен строго соблюдать инструкцию по охране труда для шеф-повара при работе в кафе, инструкции по пожарной и электробезопасности, а также инструкции при выполнении работ с технологическим оборудованием, механизмами и кухонным инвентарем.
1.9. Шеф-повар должен владеть приемами и способами оказания первой доврачебной помощи в объеме инструкции по оказанию первой помощи пострадавшему, действующей в данном кафе.
1.10. Работник, допустивший нарушение настоящей инструкции по охране труда, требований и норм охраны труда на кухне, проходит внеплановый инструктаж и внеочередную проверку знаний по охране труда и несет ответственность согласно Правилам внутреннего трудового распорядка и Трудовому кодексу РФ.
2. Требования охраны труда перед началом работы
2.1. Перед началом работы шеф-повару следует:
• надеть спецодежду, застегнуть её на пуговицы, не допуская свисающих концов одежды;
• проверить наличие медицинской аптечки для оказания первой помощи, а также средств пожаротушения;
• проверить состояние производственных помещений; при необходимости, следует принять меры к наведению чистоты, порядка и обеспечить наличие свободных проходов.
• проверить с помощью внешнего осмотра исправность оборудования, средств защиты;
• визуально осмотреть помещение и приспособления на предмет отсутствия оголенных или свисающих проводов;
• проверить наличие на местах диэлектрических ковриков;
• включить вытяжную вентиляцию;
• оценить визуально состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
• проверить устойчивость производственного стола, стеллажей, надежность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
• проверить достаточность установленного освещения рабочей зоны;
• оценить надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств, проверить отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг используемого в работе электрооборудования;
• проверить путем внешнего осмотра наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности электроплит;
• проверить наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контактов);
• проверить наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных передач, соединительных муфт и т. п.), нагревательных поверхностей оборудования;
• проверить наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы, сроки клеймения приборов, нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла и т. д.);
• проверить работоспособность пускорегулирующей аппаратуры, включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых переключателей и т. д.);
• целостность употребляемой посуды и инвентаря;
• убедиться в наличии воды в водопроводной сети;
• проверить наличие четких надписей на щитках и рубильниках; надписи на органах управления оборудованием должны быть на русском языке.
2.2. Шеф-повар кухни кафе должен лично убедиться в том, что все меры, необходимые для обеспечения безопасности работников на рабочем месте, выполнены.
2.3. Проверить устойчивость установленного и закрепленного передвижного (переносного) оборудования на производственном столе, подставке, на рабочих местах поваров и других работников, удобство и устойчивость размещения запасов сырья и продуктов.
2.4. Проконтролировать выполнение необходимой обработки оборудования, правильную установку и надежность крепления съемных деталей и механизмов.
2.5. Не использовать на одежде булавки, иголки, недопустимо держать в карманах острые, бьющиеся предметы.
2.6. Правильно организовать труд работников (использовать по специальности и квалификации, обеспечить необходимыми и качественными инструментами и инвентарем, закрепить за ними рабочие места, машины, инвентарь и т.д.)
2.7. Обеспечить наличие табличек и инструкций по охране труда, своевременное обеспечение работников спецодеждой и средствами индивидуальной защиты.
2.8. Обо всех выявленных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках следует незамедлительно сообщать управляющему или генеральному директору.
3. Требования охраны труда во время работы
3.1. Во время работы шеф-повар на кухне должен быть вежливым, вести себя спокойно и выдержанно, избегать конфликтных ситуаций, которые могут вызвать нервно-эмоциональное напряжение и отразиться на безопасности труда.
3.2. Следует быть внимательным и не отвлекаться от выполнения своих обязанностей.
3.3. Систематически следить за выполнением работниками кухни кафе безопасных приемов труда, исправностью оборудования, ограждений, инструмента, инвентаря и посуды.
3.4. Во время перемещения по кухне шеф-повару необходимо постоянно обращать внимание на состояние пола в помещениях. Во избежание поскальзывания и падения полы должны быть сухими и чистыми.
3.5. Для предупреждения случаев травматизма не позволять работникам выполнять работу при недостаточном освещении.
3.6. Не допускать перемещения работниками грузов выше указанной нормы (постоянно в течение рабочей смены: для женщин — более 7 кг, для мужчин — свыше 15 кг). При чередовании с другой работой (до 2 раз в час): мужчинам – более 30 кг, женщинам – более 10 кг.
3.7. Для предупреждения случаев электротравматизма не включать в электрическую сеть электрические приборы и оборудование с поврежденной изоляцией шнура питания или корпуса штепсельной вилки.
3.8. Шеф-повару кафе нужно следить за тем, чтобы на рабочих местах не накапливались излишки продуктов, проходы между оборудованием, столами, стеллажами и штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам и пути эвакуации не загромождались порожней тарой, инвентарём и излишними запасами продуктов.
3.9. Распределять и давать выполнять работникам кухни кафе только ту работу, по которой они успешно прошли обучение, не поручать выполнение своей работы необученным лицам.
3.10. Контролировать соблюдение требований безопасности при эксплуатации оборудования, изложенные в соответствующих инструкциях по охране труда предприятия.
3.11. Оборудование, инструменты, приспособления использовать только для тех работ, для которых они предназначены.
3.12. Перед включением электрических приборов необходимо стоять на диэлектрическом коврике.
3.13. Не допускать эксплуатацию стационарного оборудования без нагрузки, пароварочных котлов — без предохранительной арматуры.
3.14. Для предупреждения ожогов паром не допускать проведение сотрудниками кухни кафе работ оголенными руками, использовать средства для защиты рук (нарукавники и прихватки).
3.15. Вентили, краны на трубопроводах следует открывать медленно, без рывков и больших усилий. Недопустимо применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие инструменты.
3.16. Запрещается использование включенной плиты для обогрева помещения кухни кафе, сушить над плитой одежду, тряпки и т.п., нагревать на плите легковоспламеняющиеся и горючие жидкости.
3.17. При установке кастрюль и других емкостей необходимо использовать специальные подставки, не следует использовать для этой цели случайные предметы.
3.18. Не допускать перемещение кастрюль с горячей жидкостью, наполненных более чем на 2/3 объема, а также использовать посуду с выпуклым дном и посуду ёмкостью более 30 л..
3.19. Не допускать транспортировку котла с ножом (инвентарем, инструментом) в руках, или прижимая кастрюлю с горячей пищей к себе.
3.20. Не допускать открытие крана уровня воды и заполнение водой пароводяной рубашки нагретого пищеварочного котла.
3.21. Запрещать работать на мясорубке без предохранительных приспособлений (кольца и деревянного пестика).
3.22. Не допускать включения теплового оборудования на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
3.23. Не допускать нарезку продуктов вручную на весу, контролировать уборку пролитого жира или сыпучих продуктов.
3.24. Не допускать использование битой посуды или имеющей сколы и трещины. Данную посуду списывать и утилизировать.
3.25. Обеспечить своевременную и качественную заточку режущего инструмента и правильное его хранение. Не допускать использование ножей, имеющих качающиеся, непрочно закрепленные или тупые лезвия, а также грязные и скользкие рукоятки.
3.26. Не допускать использование и применение кастрюль и другой кухонной утвари, имеющей какую-либо деформацию, непрочно закрепленные ручки, трещины, сколы.
3.27. Для установки посуды с горячей пищей обеспечить наличие установочных подставок, поверхность которых должна быть больше дна устанавливаемой посуды.
3.28. Не допускать проталкивания застрявших кусков продукта в загрузочной воронке машины вручную, а также проверку качества заточки ножей руками.
3.29. Не использовать открытый огонь в помещении кухни кафе, где производится работа с мукой, сахаром, крахмалом.
3.30. Применять для вскрытия тары только специально предназначенный инструмент, не допускать производство этих работ случайными предметами или неисправными инструментами.
3.31. Не применять в качестве сиденья случайные предметы и оборудование.
3.32. Осуществлять контроль изготовления моющих и дезинфицирующих растворов: применять только разрешенные органами здравоохранения моющие средства и дезрастворы.
3.33. Контролировать заполнение налитой посуды не более чем на 80% объема для избегания попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит.
3.34. Не допускать превышение давления и температуры в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.35. Шеф-повару кафе следует располагаться на безопасном расстоянии при открывании дверцы камеры жарочного или пекарного оборудования в целях предохранения от ожогов.
3.36. Контролировать бесперебойную работу вентиляции, её своевременное включение и отключение.
3.37. В процессе работы необходимо помнить и соблюдать все требования предосторожности согласно инструкции по охране труда шеф-повара кафе при работе с оборудованием кухни.
4. Требования безопасности в аварийной ситуации.
4.1. При обнаружении неисправности технологического оборудования на кухне кафе:
• немедленно прекратить его использование, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.д.;
• сообщить об этом управляющему, вывесить табличку «Не включать» и до устранения неисправности не допускать его включение.
4.2. При наличии напряжения на контуре электрооборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, появлении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольно остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его работу необходимо остановить кнопкой выключателя «Стоп» и отключить от электросети при помощи пускового устройства. Проинформировать об этом управляющего (заведующего), вывесить табличку «Не включать» и до устранения неисправности не допускать его включение.
4.3. В аварийной обстановке следует донести информацию об опасности до всех окружающих. Сообщить управляющему или генеральному директору заведения о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.
4.4. Если во время проведения работ произошло загрязнение рабочего места жирами или сыпучими веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.4. При получении травмы необходимо экстренно оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости, вызвать «скорую медицинскую помощь» по телефону 103 или транспортировать пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение. Проинформировать о случившемся управляющего. До прибытия скорой помощи продолжить оказание первой помощи пострадавшему (см. «Инструкцию по оказанию первой помощи при несчастных случаях ИОТ – 39»).
4.6. В случае возникновения пожара необходимо эвакуировать людей из кухни заведения, отключить с помощью рубильников подачу электроэнергии на электрооборудование, вызвать пожарную службу по телефону 101, сообщить управляющему (при отсутствии — иному должностному лицу) и, при отсутствии явной угрозы жизни, организовать тушение очага возгорания первичными средствами пожаротушения.
4.7. При аварии (прорыве) в системе отопления, водоснабжения, канализации необходимо вывести работников кухни из помещения, по возможности перекрыть вентили, сообщить о происшедшем управляющему или генеральному директору.
5. Требования охраны труда по окончании работы
5.1. Проконтролировать разборку, очистку и промывку оборудования: механическое — строго после остановки движущихся частей с инерционным ходом, тепловое — строго после полного остывания нагретых поверхностей. Для уборки мусора, отходов применять щетки, совки и другие приспособления.
5.2. Шеф-повару следует проконтролировать приведение в порядок рабочих мест, очистку и уборку кухонного инвентаря в места хранения.
5.3. Необходимо выключить и надежно обесточить электроплиту, другие электроприборы и электрооборудование с помощью рубильника или устройства, его заменяющего и исключающего возможность его случайного пуска.
5.4. По окончании работы шеф-повару следует проверить состояние пожарной безопасности на кухне кафе и в подсобных помещениях, проконтролировать, чтобы были освобождены все проходы.
5.5. Перекрыть воду, проветрить помещение кухни. Выключить вытяжную вентиляцию, закрыть окна.
5.6. Снять санитарную одежду и убрать её в установленное место хранения.
5.7. Тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.
5.8. Выключить освещение, закрыть помещение кухни на ключ.
5.9. Сообщить управляющему или генеральному директору обо всех неисправностях, замеченных во время работы, и мерах, принятых к их устранению.