1. Общие требования охраны труда
1.1. К работе по ручной обработке рыбы на кухне могут быть допущены лица не моложе 18 лет, которые ознакомились с инструкцией по охране труда, имеющие среднее профессиональное образование, прошли медицинский осмотр, вводный и первичный инструктаж по охране труда на рабочем месте, проверку знаний по основной профессии, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья. Работник кухни обязан иметь первую группу по электробезопасности и проходить ежегодную проверку знаний в объеме требований по электробезопасности как неэлектротехнический персонал.
1.2. На работника, выполняющего ручную разделку рыбы, могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:
• пониженная температура, влажность воздуха рабочей зоны;
• повышенный уровень шума на рабочем месте;
• недостаточная освещенность рабочей зоны;
• острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, тары;
• физические перегрузки;
• уколы и порезы от рыбной чешуи, плавников, инструмента.
1.3. Работник должен быть обеспечен по установленным нормам средствами индивидуальной защиты и санитарной одеждой.
1.4. Помещение должно быть оборудовано эффективной приточно-вытяжной вентиляцией.
1.5. Работающие обязаны строго соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения.
1.6. В помещении должна присутствовать медицинская аптечка с набором всех необходимых медикаментов и перевязочных материалов, предназначенная для экстренного оказания первой помощи пострадавшим при травмах.
1.7. Работник должен быть обучен и иметь навыки оказания первой помощи пострадавшим при несчастных случаях, знать места расположения аптечки, а также средств пожаротушения.
1.8. Работник сообщает шеф-повару о любой ситуации, несущей угрозу жизни и здоровью людей, о любом несчастном случае, произошедшем на производстве, о внезапном ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о появлении любых признаков острого заболевания.
1.9. Работник обязан соблюдать настоящую инструкцию по охране труда при обработке рыбы. установленный в организации режим труда и отдыха, трудовую дисциплину. Не допускается выполнять работу, находясь в состоянии алкогольного опьянения либо в состоянии, вызванном употреблением наркотических средств, психотропных, токсических или других одурманивающих веществ на рабочем месте или в рабочее время.
1.10. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний работник кухни должен знать и соблюдать правила личной гигиены:
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу организации шеф-повару;
• коротко стричь ногти, не покрывать их лаком;
• содержать в порядке и чистоте рабочее место и оборудование;
• тщательно мыть руки с мылом (обладающим дезинфицирующим действием) перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва в работе, соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета, перед приемом пищи и по окончании работы;
• при получении порезов, царапин обработать антисептическим раствором (йодом или зелёнкой), наложить бинтовую повязку или лейкопластырь.
1.11. Работник, допустивший нарушение настоящей инструкции по охране труда, требований и норм охраны труда на кухне, проходит внеплановый инструктаж и внеочередную проверку знаний по охране труда и несет ответственность согласно Правилам внутреннего трудового распорядка и Трудовому кодексу РФ.
2. Требования охраны труда перед началом работы
2.1. Перед началом работы по обработке рыбы необходимо надеть санитарную одежду и обувь. Санитарную одежду застегнуть на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды, волосы убрать под колпак (шапочку, косынку). Не допускается закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды стеклянные, острые и бьющиеся предметы.
2.2. Проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам.
2.3. Надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке.
2.4. Удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов в соответствии с частотой их использования и расходования.
2.5. Проверить исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности специальной тары, разделочных досок и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды, полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
2.6. В случае обнаружения нарушений требований по охране труда, которые работник самостоятельно устранить не может, он должен сообщить о них шеф-повару.
3. Требования охраны труда во время работы
3.1. Выполнять только ту работу, по которой работник прошел обучение, получил инструктаж по охране труда и технике безопасности.
3.2. Не поручать свою работу не прошедшим обучение или посторонним лицам.
3.3. Строго соблюдать все правила передвижения в помещении, пользоваться только установленными проходами.
3.4. Сортировку и ручную разделку рыбы надлежит производить в резиновых перчатках с шероховатой поверхностью, надетых поверх хлопчатобумажных перчаток.
3.5. Разделочные столы, а также подставки или решетки, на которых стоят работники, должны быть надежно закреплены. Разделка рыбы должна производиться на разделочном столе, имеющем желоб и бортик.
3.6. Рыборазделочные доски не должны иметь заусениц.
3.7. При ручной мойке рыбы необходимо пользоваться ножами, скейлерами, щетками, мочалками. Скребки для зачистки полости рыбы должны иметь гладкие ручки. Работнику необходимо соблюдать осторожность и не подводить руку, держащую рыбу и другие морепродукты, близко к режущему инструменту.
3.8. Во время работы с приспособлением для очистки рыбы от чешуи следует не нажимать сильно на рукоятку, перемещая скребок при очистке рыбы.
3.9. Разделочный нож должен быть остро заточен, а форма ножа должна соответствовать виду разделки рыбы.
3.10. Во время работы с разделочным ножом запрещается:
• использовать разделочные ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
• производить резкие движения;
• разделывать рыбу на весу;
• проверять остроту лезвия рукой;
• оставлять нож во время перерыва в работе в разделываемом продукте или на столе без футляра;
• опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
3.11. Переносить и хранить разделочные ножи разрешается только в пенале (футляре) на поясе. Во время перерывов в работе разделочные ножи необходимо оставлять в специальных пеналах (футлярах) или гнездах на стационарных рабочих местах.
3.12. Во время работы рыбную слизь необходимо периодически смывать и промывать руки дезинфицирующим раствором.
3.13. Металлические противни для разделанной рыбы должны иметь отбортованные края с гладкой зачищенной поверхностью.
3.14. При приготовлении пищи из замороженных продуктов они должны быть подвергнуты размораживанию. Работы с ними (деление, нарезку и т.п.) можно производить после достижения температуры продукта 5°С. Для обогревания рук необходимо применять сухие полотенца.
3.15. При подаче и разделке рыбы с колючими плавниками и шипами необходимо быть предельно осторожным, остерегаться уколов ими.
4. Требования охраны труда в аварийной ситуации
4.1. При попадании в глаза соды, моющих средств (или их растворов) следует немедленно промыть их большим количеством проточной воды и обратиться в организацию здравоохранения.
4.3. При возникновении возгорания необходимо немедленно эвакуировать людей из помещения и приступить к ликвидации очага возгорания с помощью огнетушителя. При дальнейшем распространении огня вызвать пожарную службу по телефону 101 или 112 и сообщить о случившемся шеф-повару.
4.4. При получении травмы необходимо экстренно оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости, вызвать «скорую медицинскую помощь» по телефону 103 или транспортировать пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение. Проинформировать о случившемся шеф-повара. До прибытия скорой помощи продолжить оказание первой помощи пострадавшему (см. «Инструкцию по оказанию первой помощи при несчастных случаях ИОТ – 39»).
5. Требования охраны труда по окончании работы
5.1. После завершения обработки рыбы поверхность разделочного стола и область вокруг должна быть очищена от отходов и голов и промыта водой.
5.2. Инструмент, приспособления, инвентарь убрать в отведенные для хранения места. Не допускается производить уборку мусора и отходов непосредственно руками, необходимо использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.3. По завершении работы приспособление для очистки рыбы от чешуи должно протираться тряпкой, смоченной сначала в содовом или мыльном растворе, а затем в чистой теплой воде, соблюдая установленные температуру воды и концентрацию моющего раствора.
5.4. Обо всех недостатках, выявленных во время работы, и принятых мерах по их устранению обработчик рыбы должен сообщить шеф-повару.
5.5. Санитарную одежду и средства индивидуальной защиты следует очистить от загрязнений и поместить в установленные для хранения места, при необходимости сдать в стирку (химчистку) или ремонт.
5.6. По окончании всех работ следует вымыть руки и лицо с мылом или аналогичными по действию смывающими средствами.